,,Nic nie pachniało tak jak ona, nie smakowało tak jak ona… I choć była tylko dodatkiem to grała główną rolę w każdej potrawie – żadna rzecz nie przypominała mi o Grecji bardziej niż smak i aromat lokalnej oliwy…”

– anonymus

pierwszej kolejności, warto skupić się na tym, czym jest, skąd jest i co wpływa na jakość oliwy z oliwek. Powstaje ona z miąższu owoców drzewa oliwnego. Na produkcję oleju przeznacza się nawet do 80% globalnych zbiorów. Pierwsze wzmianki na temat jej uprawy sięgają od 5000 do 6000 lat wstecz, a archeologiczne dowody na uprawę oliwki odnaleziono w Palestynie, na wyspie Krecie i w Syrii.

Na jakość oliwy wpływa kilka istotnych czynników:
• gatunek oliwki
• uprawa drzewek oliwnych
• metoda tłoczenia
• poziom dojrzałości
• sposób i czas transportu

Oliwę wysokiej jakości uzyskuje się wtedy, kiedy owoce zbierane są na początku trwania kampanii, w pierwszych jej tygodniach. Kampania zaś jest to okres zbiorów, który trwa najdłużej w Europie. Trwa od listopada do marca. W listopadzie oliwki mają zielony kolor, ale są już dojrzałe, zaś w marcu już są ciemnobrązowe. Na wysoką jakość oliwy wpływają nieuszkodzone w żaden sposób, dobre owoce. W związku z tym owoce zbiera się ręcznie, aby jak najbardziej zminimalizować szkody. Do samego zbierania stosuje się grabie, czesaki, grzebienie, dzięki użyciu których owoce spadają na specjalnie rozłożoną pod drzewem płachtę.

Olejarnia – to tam trafiają w następnej kolejności owoce oliwki, dzięki czemu można zachować ich wysoką jakość. To w olejarni zaczyna się produkcja oliwy. Co jest ważne – owoce nie mogą przebywać w tłoczni więcej niż 24 godziny. Po tym czasie owoce zaczynają się po prostu psuć i tracić właściwości. Z takich owoców można wyprodukować oliwę, ale będzie się ona nadawała tylko do celów czysto technicznych.

Nie oddziela się pestki od owocu. Do produkcji trafiają całe owoce, które dopiero za pomocą odpowiednich maszyn zostają całkowicie zmielone. Kolejny etap to rozdzielenie płynu oliwnego od resztek pestek czy skórek. Oddzielenie przeprowadza się przy pomocy wirówek. Odwirowanie dzielimy na poziome – wtedy oddzielamy część oliwną i wodę od wytłoków (czyli wspomnianych resztek) oraz na pionowe kiedy to oddzielamy oliwę od wody oraz innych płynów.

Filtracja

Kolejny etap to filtracja. Dzięki niej uzyskuje się oliwę przejrzystą, bez widocznej zawiesiny. Taka oliwa cechuje się znacznie dłuższym terminem przydatności do spożycia, stąd też często ją można spotkać na półkach sklepowych. Oliwę poddaną filtracji przechowuje się nawet do 24 miesięcy.
Poprzez tłoczenie oliwki otrzymujemy oliwę vergine, extra vergine oraz lampante. Oliwa klasyfikowana jest dzięki badaniom laboratoryjnym,w trakcie których ocenia się walory smakowe oraz zapachowe. Jakość oliwy zależy w dużej mierze od poziomu kwasowości. Najwyższą jakością może się pochwalić oliwa extra vergine – 100 % soku z oliwy.

Jednym ze źródeł tłuszczu w diecie może być właśnie oliwa z oliwek, która ponad to, posiada wiele wartości odżywczych cenionych przez dietetyków na całym świecie.W przeciwieństwie do wielu popularnych olejów na rynku, oliwa z oliwek zawiera o niewielką ilość kwasów tłuszczowych nasyconych, natomiast sporą jej część stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe. Należą do nich kwasy omega-3 i omega-6, które zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe, zmniejszając ryzyko wystąpienia miażdżycy, zawału serca czy udaru mózgu.
Oliwa z oliwek oprócz korzystnych kwasów tłuszczowych zawiera również witaminy E i K. Ta pierwsza jest silnym przeciwutleniaczem chroniącym organizm przed zniszczeniami wywoływanymi przez wolne rodniki. Jej niedobór prowadzi do zmęczenia, problemów z zębami i kośćmi czy podatności na infekcje. Główną funkcją witaminy K jest przede wszystkim uszczelniane naczyń krwionośnych. Jej prawidłowy poziom w organizmie zapewnia odpowiednią krzepliwość krwi.

Oliwa z oliwek skutecznie niweluje stany zapalne, chroniąc organizm przed wieloma chorobami wirusowymi i bakteryjnymi. Jedne z najnowszych badań naukowych potwierdziły fakt, że oliwa z oliwek ma wpływ na opóźnienie występowania choroby Alzheimera oraz demencji starczej. Spożywanie oliwy z oliwek pozwala zapobiec lub opóźnić cukrzycę. Regularne zastosowanie w codziennej diecie oliwy z oliwek reguluje poziom insuliny i przeciwdziała jej skokom. Badania naukowe wykazały też, że dieta bogata w oliwę z oliwek może zmniejszyć ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2 aż w 40%. Składniki zawarte w oliwie zapobiegają pojawieniu się oznak depresji. Domenico Praticò, doktor Centrum Alzheimera Lewis Katz School of Medicine (LKSOM) na Temple University zaleca codzienne spożycie dwóch łyżek oliwy.